01. Empfang des Fleischs

Die frischen Schweinekeulen werden direkt vom Schlachter in unsere Produktionsstätten gebracht, in denen sie nach den von der Verordnung des Konsortiums vorgesehenen Anforderungen beurteilt und gegebenenfalls im „Parma-Schnitt“ zurechtgeschnitten werden. Nach der Auswahl ruhen die Keulen 24 Stunden in Kühlzellen, in denen die Temperatur auf 0°C heruntergekühlt wird, um sie für die Bearbeitung vorzubereiten.

02. Erste Salzung

Innerhalb von 5 Tagen nach der Schlachtung werden die Keulen in einer gemischten Bearbeitung gesalzen: Die Schwarte wird mit feuchtem Salz eingerieben, während das Muskelfleisch mit trockenem Salz besprengt wird. Der gesamte Vorgang wird rigoros mit Hand von unseren Meistersalzern Ferrari ausgeführt, damit das Salz garantiert richtig und gleichmäßig aufgenommen wird. Die Keulen bleiben für 7 Tage bei einer Temperatur zwischen 0 und 5°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit unter 60% in einer Kühlzelle für die sogenannte „erste Salzung“.

03. Zweite Salzung

Die Keulen werden von den Salzresten gereinigt und ein zweites Mal gesalzen, diesmal leichter, und dann in eine neue Zelle „der zweiten Salzung“ bei einer Temperatur zwischen 0 bis 5°C gelegt, wo sie für ungefähr 15 Tage ruhen.

04. Entsalzung und Säuberung

Sobald die Keulen aus der Kühlzelle genommen worden sind, werden sie von den Salzresten gereinigt und gesäubert. Die Säuberung besteht aus der Entfernung der Verkrustungen des Muskels und der Knochenenden der Hüfte, um Probleme wegen Feuchtigkeitsstauung zu vermeiden.

05. Ruhen

Der Schinken wird mit einer Schnur an den Rahmen gebunden und in die Kühlzelle gebracht, in der er für 90-100 Tage bei einer Temperatur zwischen 0° und 5° C bleibt. Während des Trocknungsprozess gibt das Salz den äußeren Geweben Tonus, dringt tiefer in den Muskel und verteilt sich dort gleichmäßig.

06. Waschen und Trocknen

Nach dem Ruhen werden die Hüften mit warmem Wasser abgewaschen, um die Salzkristalle und eventuelle Unreinheiten zu beseitigen, dann an die Rahmen gehängt und in die „Trockner“ bei einer hohen Luftfeuchtigkeit und Temperaturen unter 20°C geschickt, wo sie zwischen 3 und 15 Tagen bleiben.

07. Vorreifung

Dann werden die Schweinskeulen zum Vorreifen in Säle gebracht, die mit speziellen automatisierten Fenster ausgerüstet sind, die geöffnet und geschlossen werden können, um die Temperatur – die zwischen 11 und 22°C schwankt – und den Feuchtigkeitsgrad des Raums und des Produkts zu kontrollieren, was eine graduelle und konstante Trocknung gewährleistet, die zwischen 90 und 120 Tagen dauert.

08. Einfetten mit Flomen

Der bloßliegende Muskelteil und eventuelle Rissbildungen werden mit einer Flomenpaste aus gemahlenem Schweinefett, Salz und Reismehl bestrichen. Die Flomenpaste macht die äußeren Schichten weich, damit sie im Vergleich zu den inneren Schichten nicht zu schnell trocknen.

09. Reifung

Die Keulen sind jetzt bereit für die letzte Bearbeitungsetappe. Die Reifung erfolgt in den Kellerräumen der Produktionsstätte, Räume mit einer kontrollierten Temperatur zwischen 14 und 22°C, die eine natürliche Belüftung durch die breiten Fenster nutzen. Die frische, saubere Luft erlaubt den Schweinskeulen zu „atmen“ und gibt dem Produkt seinen charakteristischen Duft und das typische Aroma.

10. Kontrolle

Die fertig gereiften Schinken werden einer gründlichen Geruchsprüfung unterzogen, bei der eine Nadel aus dem Schienbeinknochen vom Pferd an unterschiedlichen Stellen des Muskels eingeführt wird, um seine Qualität zu prüfen, die erfolgreiche Bearbeitung festzustellen und um zu bestimmen, ob der Schinken alle Voraussetzungen für die Bezeichnung Parmaschinken hat. Dieser heikle Vorgang wird immer eigenhändig von der Familie Ferrari durchgeführt, um für die Sicherheit, Qualität und die Einzigartigkeit der Schinken garantieren zu können.

11. Die Brandmarkung

Das Aufdrücken des berühmten Brandzeichens – die Herzogskrone mit 5 Zacken – unter der Aufsicht der Prüfer des Instituts für Parma Qualität (IPQ) bestätigt den Erhalt der geschützten Ursprungsbezeichnung (DOP – Denominazione Origine Protteta).