01. Ricevimento delle carni

Dal macello, le cosce fresche arrivano direttamente ai nostri stabilimenti, dove sono valutate in base ai requisiti previsti dal disciplinare del Consorzio ed eventualmente rifilate ‘taglio Parma’. Dopo la selezione le cosce riposano per 24 ore in celle frigorifere dove la temperatura viene abbassata fino a 0°C, al fine di prepararle alla lavorazione.

02. Prima salagione

Entro 5 giorni dalla macellazione le cosce vengono trattate col sale, seguendo una lavorazione diversificata: per sfregamento di sale umido sulla cotenna e per aspersione a secco sulla parte muscolare. Tutto il procedimento è effettuato rigorosamente a mano dai maestri salatori Ferrari, per garantire un assorbimento corretto e uniforme del sale. Le cosce restano in una cella frigorifera detta ‘di primo sale’ per 7 giorni a una temperatura compresa tra 0 e 5°C con umidità inferiore al 60%.

03. Seconda salagione

Le cosce vengono ripulite dal sale residuo e sottoposte a una seconda salatura, più leggera, quindi collocate in una nuova cella detta ‘di secondo sale’ a una temperatura compresa tra 0 e 5°C, dove riposano per circa 15 giorni.

04. Dissalatura e toelettatura

Una volta tolte dalla cella le cosce sono pulite dai residui di sale e sottoposte alla toelettatura, che consiste nella rimozione delle incrostazioni del muscolo e delle estremità ossee dell’anchetta, per evitare eventuali problemi di ristagno di umidità.

05. Riposo

Applicata la corda, il prodotto è attaccato ai telai e portato in cella frigorifera, dove rimane per 90-100 giorni a una temperatura tra 0 e 5°C. Durante il processo di disidratazione il sale tonifica i tessuti esterni e penetra in profondità, distribuendosi in modo uniforme all’interno del muscolo.

06. Lavaggio e asciugatura

Dopo la fase di riposo le cosce vengono lavate con acqua calda per eliminare i cristalli di sale e le eventuali impurità, quindi appese ai telai e trasferite agli ‘asciugatoi’, appositi locali a umidità elevata e temperatura non superiore a 20°C, dove sono lasciate per un periodo compreso tra i 3 e i 15 giorni.

07. Pre-stagionatura

Le cosce sono poi sistemate in sale di pre-stagionatura dotate di speciali finestre automatizzate che possono essere aperte o chiuse per controllare la temperatura – che varia dagli 11 ai 22°C – e il grado di umidità dell’ambiente e del prodotto, assicurando un’asciugatura graduale e costante che dura dai 90 ai 120 giorni.

08. Sugnatura

La parte muscolare scoperta e le eventuali screpolature sono cosparse di sugna, un impasto a base di grasso di maiale macinato, sale e farina di riso. La sugna ammorbidisce gli strati superficiali per evitare che asciughino troppo in fretta rispetto a quelli più interni.

09. Stagionatura

Le cosce sono pronte per l’ultima tappa della lavorazione. La stagionatura avviene nelle cantine dello stabilimento, ambienti a temperatura controllata tra i 14 e i 22°C che sfruttano la ventilazione naturale grazie alle ampie finestre. L’aria fresca e pura permette alle cosce di ‘respirare’ e dona al prodotto il suo profumo e il suo sapore caratteristici.

10. Controllo

Al termine della stagionatura ogni prosciutto è sottoposto a un meticoloso esame olfattivo, che avviene introducendo un ago ottenuto dalla tibia equina in diverse parti del muscolo, allo scopo di testarne le qualità, verificare il buon esito della lavorazione e stabilirne la conformità alla denominazione del Prosciutto di Parma. È la famiglia Ferrari che da sempre si occupa direttamente di questa delicata operazione, per garantire sicurezza, qualità e unicità ai suoi prosciutti.

11. Marchiatura

L’apposizione del celebre marchio a fuoco della corona ducale a cinque punte sancisce l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP), operazione svolta sotto la sorveglianza degli ispettori dell’Istituto Parma Qualità (IPQ).