Rigenerare la colla di pesce in acqua e ghiaccio. Scaldare a 55 gradi il vino Passito, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e lasciare rapprendere.

Togliere il guscio agli scampi, lasciando la punta della coda. Togliere il budello intestinale. Avvolgere le code nelle fette di Prosciutto di Parma

Lavare accuratamente le trombette e asciugarle nella centrifuga in una padella con poco olio rosolare alcuni rametti di timo e saltare i funghi aggiungendo il burro.

Sbucciate le patate e fatele cuocere in acqua salata. Passatele con il passino fine e condite la purea con 50 gr. di burro, le uova, il Parmigiano-Reggiano, pepe e poco sale.

Pelare i pomodorini, adagiarli con gli asparagi in una padella di terracotta e aggiungere sale marino, timo, rosmarino, salvia, olio e abbamele.

Far sudare la cipolla con il burro dentro una padella con i bordi non alti. Mettere il riso e tostarlo per 1 minuto.

Denocciolare le ciliegie e farle a dadini. Bruscare le fette di pane su una padella rovente, spalmarvi sopra pochissima stracciatella, adagiare le fette di crudo e i cubetti di ciliegia.

Frullate la ricotta fino a farla diventare una crema. In una pentola cuocete il pomodoro con 50 g di burro e un pizzico di sale.

In una casseruola con un filo d’olio rosolate, senza farla colorire, la zucca e la metà della cipolla tritata.

Mettete il frumento bulgur o couscous in una ciotola termoresistente assieme al brodo vegetale ai cipollotti.

Mettete i fili zafferano in una caraffa graduata ed aggiungete 150 ml di acqua bollente e lasciate in infusione per 10 min.

Eliminate le foglioline dagli steli di rosmarino lasciando appena 2-3 cm dell’estremità dello stelo ricoperto da foglie.

Lessare le patate, cuocere le bietole rosse al forno e passare entrambe al setaccio, unirvi la farina e l’uovo intero con un po di sale e lavorare l’impasto in modo che risulti consistente ma morbido.