Code di scampi avvolte in Prosciutto di Parma

Ingredienti

1) Scampi
8 code di scampi
8 fette di Prosciutto di Parma

2) Insalata
200 gr mela verde pulita e tagliate o bastoncini
50 gr ribes rosso o melograno
50 gr sedano bianco tagliato fine
100 gr di misticanza (pasqualina, riccia, valeriana, rucola, menta, estragone, erba cipollina, basilico, aneto, spinaci e prezzemolo)

3) Vinegrette
50 gr di aceto balsamico tradizionale di Modena
100 gr di olio extra vergine di oliva
30 gr di succo di limone
QB di sale e pepe

4) Riduzione di aceto e miele
100 gr di miele denso
100 gr di aceto rosso
QB buccia di limone
QB ribes rosso

5) Olio alle erbe
200 gr di olio extra vergine d’oliva
30 gr di basilico
30 gr di erba cipollina
30 gr di prezzemolo
30 gr di aneto
20 gr di estragone
20 gr di maggiorana
QB di aglio
QB di sale e pepe

Procedimento

1) Scampi
Togliere il guscio agli scampi, lasciando la punta della coda.
Togliere il budello intestinale.
Avvolgere le code nelle fette di Prosciutto di Parma

2) Insalata
Mescolare le mele tagliate con il sedano e il ribes rosso.
Condire con sale, zucchero, succo di limone e olio extra vergine di oliva.

3) Vinegrette
Emulsionare in un contenitore tutti gli ingredienti preparati.

4) Riduzione
Mettere in un casseruola tutti gli ingredienti.
Fare ridurre della metà.
Fare raffreddare.

5) Olio alle erbe
Mettere in un frullatore tutti gli ingredienti.
Frullare bene e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Finitura e presentazione
Disporre la misticanza nel centro del piatto.
Aggiungere sopra l’insalata di mele.
Fare rosolare con poco olio extra vergine di oliva le code di scampi avvolte nel Prosciutto di Parma, velocemente facendole dorare bene.
Adagiare sopra alla insalata di mele.
Decorare con la riduzione di aceto e miele.
Guarnire intorno con olio alle erbe e sopra alle code della paglia di porri fritti.

Massimo Ferrari maestro di cucina Massimo