La costoletta di agnello e crosta di trombette con veli di Prosciutto crudo di Parma

Lavare accuratamente le trombette e asciugarle nella centrifuga in una padella con poco olio rosolare alcuni rametti di timo e saltare i funghi aggiungendo il burro.
Salare e pepare, lasciare raffreddare i funghi e successivamente tritarli. Intanto pulire il carrè di agnello e ricavare 4 bei medaglioni lasciandovi attaccato l’osso.
Tagliare le fettine di prosciutto di Parma ma prima eliminare un po’ di grasso aromatico e tritarlo con poca buccia di limone, aggiungere la metà dei funghi preparati.
Tritare ancora alcune fettine di prosciutto, poco limone grattugiato e con questo battuto farcire le olive verdi e impanarle (farina uovo pane).
Con i funghi rimasti prepariamo la salsa scaldandoli con il brodo, frullare il tutto con aggiunta di olio e passare al colino medio. Scaldare una padella condire la carne e saltarla con poco olio ex. Rigirare e coprire la parte superiore con le trombette, passare in forno per 5 min. assieme ai pomodorini
nel frattempo friggere le olive.

Asciugare le costolette decorare il piatto con la salsa, le olive e appoggiarvi la costoletta con a fianco i veli di Prosciutto crudo di Parma.
Decorare con il pomodorino, le erbe e un filo di olio ex. vergine d’ oliva.
Servire caldo.