Rigenerare la colla di pesce in acqua e ghiaccio.
Scaldare a 55 gradi il vino Passito, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e lasciare rapprendere.
Comporre l’insalata con la gelatina a brunoise, il melone tagliato a brunoise e la menta in foglie.
Pestare il lime e lo zucchero, aggiungere la cachaca e il succo di melone, filtrare e tenere in frigorifero sino all’utilizzo.

Sciogliere il burro e le erbe, tenere in infusione per 20 minuti, rimuovere le erbe.
Cuocere le “piadine” di patate, in una padella antiaderente, come se fossero delle frittelle, cuocere lentamente con l’infuso di burro sino a quando prendono un bel colore; rimuoverle e adagiarle sopra un panno assorbente; tenerle in caldo.
Tagliare la toma con l’apposita mola e tenere da parte.
Assemblare i carciofi ben scolati con la salsa limoncina, il prezzemolo, l’olio all’aglio e un po’ di sale al sedano e agrumi.
Mescolare la rucola con l’olio Giachi e con un po’ di sale alle erbe montane.

Aggiungere l’insalata al melone negli appositi bicchieri, e finire con il succo di melone precedentemente sceckerato con ghiaccio.
Nel frattempo comporre i “sandwich” con le piadine ben calde, l’insalata di carciofi, la rucola, il prosciutto di Parma DOP e la toma; finire con un’altra “piadina” di patate e servire come da foto.
Le piadine devono risultare ben tiepide.

1) Scampi
Togliere il guscio agli scampi, lasciando la punta della coda.
Togliere il budello intestinale.
Avvolgere le code nelle fette di Prosciutto di Parma

2) Insalata
Mescolare le mele tagliate con il sedano e il ribes rosso.
Condire con sale, zucchero, succo di limone e olio extra vergine di oliva.

3) Vinegrette
Emulsionare in un contenitore tutti gli ingredienti preparati.

4) Riduzione
Mettere in un casseruola tutti gli ingredienti.
Fare ridurre della metà.
Fare raffreddare.

5) Olio alle erbe
Mettere in un frullatore tutti gli ingredienti.
Frullare bene e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Finitura e presentazione
Disporre la misticanza nel centro del piatto.
Aggiungere sopra l’insalata di mele.
Fare rosolare con poco olio extra vergine di oliva le code di scampi avvolte nel Prosciutto di Parma, velocemente facendole dorare bene.
Adagiare sopra alla insalata di mele.
Decorare con la riduzione di aceto e miele.
Guarnire intorno con olio alle erbe e sopra alle code della paglia di porri fritti.

Massimo Ferrari maestro di cucina Massimo

Lavare accuratamente le trombette e asciugarle nella centrifuga in una padella con poco olio rosolare alcuni rametti di timo e saltare i funghi aggiungendo il burro.
Salare e pepare, lasciare raffreddare i funghi e successivamente tritarli. Intanto pulire il carrè di agnello e ricavare 4 bei medaglioni lasciandovi attaccato l’osso.
Tagliare le fettine di prosciutto di Parma ma prima eliminare un po’ di grasso aromatico e tritarlo con poca buccia di limone, aggiungere la metà dei funghi preparati.
Tritare ancora alcune fettine di prosciutto, poco limone grattugiato e con questo battuto farcire le olive verdi e impanarle (farina uovo pane).
Con i funghi rimasti prepariamo la salsa scaldandoli con il brodo, frullare il tutto con aggiunta di olio e passare al colino medio. Scaldare una padella condire la carne e saltarla con poco olio ex. Rigirare e coprire la parte superiore con le trombette, passare in forno per 5 min. assieme ai pomodorini
nel frattempo friggere le olive.

Asciugare le costolette decorare il piatto con la salsa, le olive e appoggiarvi la costoletta con a fianco i veli di Prosciutto crudo di Parma.
Decorare con il pomodorino, le erbe e un filo di olio ex. vergine d’ oliva.
Servire caldo.

Sbucciate le patate e fatele cuocere in acqua salata.
Passatele con il passino fine e condite la purea con 50 gr. di burro, le uova, il Parmigiano-Reggiano, pepe e poco sale.
Tagliate il Prosciutto di Parma a filettini e tritate la mozzarella.
Imburrate una teglia di 25 cm. di diametro, spolverizzatela di pangrattato e capovolgetela dando piccoli colpi per eliminarne l’eccesso.
Quando l’impasto sarà tiepido, prendete un po’ di purea con le mani umide e coprite il fondo della teglia risalendo anche sulle pareti in modo da formare una scatola. Riempite questa scatola con la julienne di Prosciutto di Parma, la mozzarella, il prezzemolo e il basilico.
Chiudetela con il resto della purea, spolverizzate la superficie con pangrattato e mettetevi qualche fiocchetto di burro.
Fate cuocere in forno a 200° per 30-40 minuti fino a quando la superficie non sia dorata.
Fate riposare 10′ fuori dal forno, capovolgete il tortino su un piatto da portata e servite.

Pelare i pomodorini, adagiarli con gli asparagi in una padella di terracotta e aggiungere sale marino, timo, rosmarino, salvia, olio e abbamele. Coprite e infornate a temperatura media bassa affinchè raggiungano una morbidezza.
Fateli raffreddare per qualche istante.
Adagiate il Prosciutto di Parma a ventaglio, gli asparagi, mozzarella e pomodorini, finite il piatto con la salsetta di cottura e decorate con le stesse erbette.

Far sudare la cipolla con il burro dentro una padella con i bordi non alti.
Mettere il riso e tostarlo per 1 minuto.
Bagnarlo con mezzo bicchiere di vino bianco secco e fruttato, e lasciarlo evaporare del tutto. Iniziare a bagnare il riso con poco brodo (ben delicato) di tanto in tanto fino a ottenere il riso al dente.
Nel frattempo dorare rapidamente i gamberi freschissimi in poco olio di oliva.
Mantecarlo con il formaggio di capra, una fina julienne di Prosciutto di Parma, scorsa di limone grattuggiata, un pezzettino di timo e sufficiente olio di oliva extravergine utilizzato per dorare i gamberi.
Lasciare il risotto all’onda.
Servire e guarnire con fette di Prosciutto di Parma.

Denocciolare le ciliegie e farle a dadini.
Bruscare le fette di pane su una padella rovente, spalmarvi sopra pochissima stracciatella, adagiare le fette di crudo e i cubetti di ciliegia.

Frullate la ricotta fino a farla diventare una crema. In una pentola cuocete il pomodoro con 50 g di burro e un pizzico di sale. Tagliate la mozzarella a dadini e il Prosciutto di Parma a listarelle. Mettete il tutto in zuppiera aggiungendo 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano grattugiato e 3 cucchiai di polpa di pomodoro cotto e mescolate bene. Disponete sul piano di lavoro le crespelle, al centro di ognuna ponete un cucchiaio di ripieno e chiudetele a fagottino. Spalmate su una teglia da forno un poco di polpa di pomodoro e sistematevi le crespelle, aggiungete un pochino di pomodoro su ognuna di esse, una noce di burro e ponete in forno. A cottura ultimata spruzzatevi sopra un po’ di Parmigiano-Reggiano grattugiato. Decorazione: prima di servire guarnite le crespelle con un ventaglio di fette di Prosciutto di Parma e un ciuffetto di basilico.

In una casseruola con un filo d’olio rosolate, senza farla colorire, la zucca e la metà della cipolla tritata. Aggiungete un goccio di brodo, sale, pepe e portate a cottura a fiamma bassa. Quando la zucca sarà cotta, frullatela.
Tritate fine la cipolla rimasta e il Prosciutto di Parma e appassite gli ingredienti in metà burro. Unite il riso, tostatelo e sfumate con il vino. Portate a cottura il risotto aggiungendo gradualmente il brodo bollente. Salate e pepate.
10 minuti prima del termine della cottura unite al risotto la purea di zucca. A cottura mantecate il risotto con il burro freddo, gli amaretti tritati grossolanamente e il Parmigiano.
Porzionate il riso nei piatti e decorateli con una fettina di Prosciutto di Parma e briciole di amaretti.

Mettete il frumento bulgur o couscous in una ciotola termoresistente assieme al brodo vegetale ai cipollotti. Aggiungete dell’acqua bollente sufficiente a coprire il grano e lasciate riposare 10 min sino a che il frumento non avrà assorbito il liquido e si sarà gonfiato.
Nel frattempo, preriscaldate il forno a 190° (170° se ventilato). Disponete i peperoni tagliati a metà, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, su di una teglia oppure una placca da forno
Con l’aiuto di una forchetta mescolate perché i grani si stacchino e aggiungete i pomodori ed il prezzemolo. Con un cucchiaio, prendete l’impasto e distribuite il ripieno all’interno dei peperoni e completate il condimento con un filo di olio d’oliva. Infornate per 15-20 min oppure fino a che non saranno teneri. Servite adagiando su ciascuna metà di peperone una fetta di Prosciutto di Parma Ferrari.